Bale Bengong

Oleh Anton Muhajir

Kalau biasanya ikan hiu memangsa manusia, maka kini saatnya kita yang memakan hiu. Dengan bumbu meresap di dagingnya dan sambel pedas, sang pemangsa itu terasa nikmat. Tapi tetap saja ada perasaan aneh. 

Warung ini mungkin satu-satunya di Bali, atau malah di Indonesia. Setidaknya saya belum pernah tahu ada warung sejenis di tempat lain. Warung di Jl Kampus Bukit Unud Jimbaran Bali ini menjual menu ikan hiu. Ikan yang terkenal sebagai pemangsa manusia ini diolah dengan berbagai bumbu. Ada steak hiu, sup hiu, hiu bakar, hiu goreng, dan sate hiu. 

Bambang Susilo, 41 tahun, pemilik warung hiu bakar ini, memulai usahanya sejak November tahun lalu. Alumni Sekolah Tinggi Pariwisata (STP) Nusa Dua, sebelumnya bernama Balai Pendidikan dan Latihan Pariwisata (BPLP) 1988, ini pernah bekerja di bagian food and beverage (F & B) beberapa hotel termasuk Mercure Sanur, Jimbaran Hill, dan Kamandalu Ubud. Bosan bekerja dengan orang lain, dia memulai usaha sendiri dengan membuka restoran. 

“Ini benar-benar inovatif dan kreatif. Karena saya tidak mau membuka warung hanya ikut-ikutan seperti orang lain. Saya ingin mencoba sesuatu yang berbeda. Kebetulan ketika surfing di internet, saya menemukan tulisan tentang ikan hiu. Dari situ saya tertarik untuk mencoba masak ikan hiu,” kata Pak Item, panggilan bapak dua anak ini. 

Panggilan Pak Item merujuk pada kebiasannya berpakaian serba hitam. Tiap hari ketika melayani pembeli, dia berbaju, bercelana, dan bertopi hitam. Hanya sandalnya yang berbeda warna, pink. Dengan rambut panjang terurai menutupi sebagian wajah, penampilan Pak Item memang agak nyentrik, seperti dagangannya. 

Menurut Pak Item, ikan hiu sebenarnya bisa dimakan. Tapi karena sudah kadung identik sebagai ikan pemangsa manusia, ikan hiu tidak pernah dimakan dagingnya. Selain itu, lanjutnya, untuk memasak hiu pun perlu keahlian khusus. Sebab, bau ikan hiu sangat amis dan anyir menyengat ketika belum dimasak. 

Berbekal pengalaman sebagai juru masak sejak 1989, Pak Item pun memulai usaha warung ikan hiu bakar. Namun dia juga mencari informasi di internet tentang cara memasak ikan hiu. 

Memasak ikan hiu, menurutnya, tidak berbeda dengan memasak ikan lain. Pada tahap awal, ikan itu difillet yaitu proses membuang kulit, tulang, dan duri. Ikan hiu, berukuran sekitar 1 meter itu kemudian dipotong menurut porsi masing-masing. Potongan paling kecil untuk disate dan paling besar untuk dibuat steak. Setelah itu daging direndam dalam bumbu dari jeruk nipis dan bawang putih selama sekitar satu jam untuk kemudian dimasak menurut kemauan pembeli. 

Menu andalan di warung Pak Item adalah Ikan Hiu Bakar. Ini sekaligus jadi trade mark warung Pak Item. Lengkapnya Warung Hiu Bakar Pak Item. 

Untuk ikan hiu bakar, daging tersebut dibakar dengan dua bumbu utama: merah dan kuning. Bumbu merah terbuat dari cabe besar, bawang merah, dan kecap. Sedangkan bumbu kuning terbuat dari margarin dan bawang putih. Dua bumbu yang masing-masing di tempat terpisah tersebut dioles bergantian ketika daging dibakar menggunakan sabut kelapa. “Karena asap sabut kelapa lebih banyak sehingga bumbu lebih meresap,” katanya. 

Setelah dibakar sekitar 15 menit, ikan hiu bakar pun disajikan bersama plecing di atasnya. Meski sudah ada sambal di atas plecing kangkung tersebut, Pak Item masih memberikan tiga jenis sambal lain yaitu sambal matah, sambal tomat, dan sambal bongkot. Masing-masing di cobek tersendiri. Menu ini dilengkapi pula dengan sup tulang belakang ikan hiu. “Sup hiu untuk memberi kesegaran di sela rasa pedas,” katanya. 

Rasa hiu itu gurih dan lunak, lebih lunak dibanding tuna. Supnya juga segar dengan kuah berminyak dari ikan hiu. “Minyak ikan hiu bagus untuk kesehatan. Bisa menurunkan kolesterol serta menyembuhkan penyakit ringan seperti flu dan demam,” ujarnya berpromosi. 

Menurut suami Retno Palupi Dewi ini, khasiat minyak ikan hiu sudah terkenal mengobati banyak penyakit. Karena itu meski termasuk baru, warungnya sudah banyak dikunjungi pembeli. Dalam sehari bisa ada 70 hingga 80 pembeli. “Paling banyak ya cari ikan hiu bakar,” katanya. 

Meski demikian, perasaan saya tetap tidak nyaman ketika makan ikan hiu tersebut. Mungkin karena sudah telanjur membekas di alam bawah sadar saya bahwa hiu adalah ikan pemangsa manusia, bukan untuk dimakan manusia. Saya coba makan satu potong dari empat potong sate tersebut. Bumbunya enak. Dagingnya empuk. Sambalnya pedas. Pasangan yang pas. Namun tetap saja perasaan saya tidak nyaman. 

Tapi mungkin tidak banyak yang mengalami perasaan seperti saya ketika makan daging ikan hiu bakar tersebut. Buktinya pembeli di warung Pak Item selalu ramai.  

Dalam sehari, Pak Item bisa menghabiskan 5-6 ekor ikan hiu yang rata-rata beratnya 9 kg. Ikan yang berumur 4-5 bulan itu diperolehnya dari nelayan di Kedonganan dengan harga Rp 25 ribu hingga Rp 30 ribu per ekor. 

Karena itu, Pak Item tidak khawatir membuat ikan hiu makin langka gara-gara dia membuka warung ikan hiu bakar tersebut. “Saya kan mencari hiu untuk dimakan, bukan untuk dibantai dan diambil minyaknya,” elaknya. Ikan yang dicarinya pun jenis ikan hiu karang, bukan ikan hiu langka seperti Tiger Shark. 

Harga menu ikan hiu di Warung Pak Item relatif murah. Satu porsi ikan hiu bakar yang paling banyak dicari itu harganya Rp 13.999. Ini harga paling mahal. Sedangkan harga paling murah adalah nasi goreng hiu Rp 6.999. Semua menu di Warung Pak Item memang dihargai dengan tiga angka 9 di belakangnya, bukan angka bulat. Ini menambah kenyentrikan warung Pak Item. [b]